José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Ecología en la Universidad de Cádiz, España, ha dedicado más de tres décadas a la investigación marina, aplicando sus conocimientos para defender el uso culinario de las algas; un ingrediente cada vez más frecuente en la gastronomía española.
El actual presidente de la Sociedad Española de Ficología asegura que este grupo de plantas son fibras solubles como insolubles; lo cual hace que sean muy beneficiosas como alimento; aunque señaló que como carbohidrato son difíciles de asimilar.
“Tienen muchas proteínas, lo que significa que estas estén rápidamente disponibles para nuestro organismo: a veces están queladas o aisladas por otras estructuras que hay que romper, por ejemplo, mediante la fermentación, que aumenta mucho su nivel nutricional”, asegura el biólogo.
Agrega que las algas ofrecen un abanico de sabores increíbles; desde los más intensos del mar hasta los delicados como verduras. Sugiere que su uso como ingrediente aporta sabor y textura al plato.
De igual forma, Pérez comentó sobre la variedad de algas que existen según su diferencia de componentes u otros factores. “Muchas de las algas pardas, en general, tienen un compuesto de pared celular que se llama alginato. Otras algas rojas tienen, además, una sustancia química que se conoce como carragenato. Estos compuestos se han usado desde hace mucho tiempo para, por ejemplo, combatir el estreñimiento. También poseen polifenoles, unas moléculas que evitan la oxidación celular”.
Reiteró que este grupo de plantas se puede cultivar a través de la maricultura, que es manejo y cosecha de organismos marinos en su hábitat natural en estructuras hechas para tal fin.“Es algo que no tiene huella hídrica porque crecen en el mar y, además, no necesita de abonos ya que este tiene suficientes sustancias nutritivas para que crezcan y muchas de ellas se desarrollan perfectamente en cuerdas suspendidas en las aguas marinas”.
Consideró que la ciencia ha ayudado mucho al mundo gastronómico, especialmente en los años 80, cuando se empezó hablar de gastronomía molecular, gracias a los aportes del químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, quienes han aplicando las leyes de estas ciencias para producir alimentos.
Finalmente, mencionó su nuevo proyecto sobre cultivos de zostera marina (Otra alga) con la que espera obtener semillas o plántulas de esta especie, para replantar en zonas degradadas de praderas de angiospermas marinas, plantas que presentan tallo, hojas y frutos similares a las terrestres, las cuales al ser retiradas contribuyen a paliar el cambio climático.
Oficina de Gestión Comunicacional del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología / Periodista: Vanessa Gutiérrez
