El cacao venezolano es considerado como uno de los mejores a nivel mundial. Su sabor y aroma, además de sus granos apropiados para la elaboración de diversos productos, lo hacen un rubro único y parte de la identidad venezolana.
Para preservar y mejorar la calidad de este rubro, investigadores del Centro Nacional de Tecnología Química (CNTQ), ente adscrito al Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología (Mincyt), desarrollan un proyecto denominado: «Efectos de la fermentación controlada y microfermentación sobre las características sensoriales en cacao”, el cual se ejecuta en la localidad cacaotera de Cumboto, en el estado Aragua.
Para la elaboración de este proyecto, durante varias fases, los investigadores han evaluado parámetros de importancia en el proceso de fermentación tradicional y de microlotes de cacao en baba, a través del uso de cajones de madera dulce (Apamate).
Este proceso fue monitoreado dos veces por día, durante seis días continuos, evaluando: Grados Brix, pH, temperatura de la masa fermentante, humedad del área de medición interna y externa, pruebas de corte, entre otros parámetros de interés.
Los productos obtenidos de ambos tratamientos experimentales con sus respectivas réplicas, pasaron al patio de secado (cemento al aire abierto y marquesinas), los cuales próximamente serán procesados para continuar con su evaluación.
En este sentido, Dayana Barrios, investigadora del CNTQ, explicó que en este momento se está trabajando con 40 kilos de cacao para cada cajón de microfermentación, “vamos a medir algunas variables como pH, grados Brix, temperatura, humedad, que nos van a indicar, con la evaluación sensorial, como es el cacao que se está obteniendo”.
Manifestó que este proyecto nació a raíz de algunas necesidades que se detectaron en la postcosecha y específicamente en el proceso de la fermentación del rubro.
Expresó que la microfermentación es muy importante, ya que allí donde se construyen y se forman sustancias responsables de los sabores y aromas únicos del cacao.
Señaló que el proceso de fermentación, no ha Sido un área estudiada desde el punto de vista químico y científico a nivel nacional, “sobre todo a nivel sensorial, que es allí donde sabemos cuales son esas características de los granos de cacao que se están obteniendo”.
Mencionó que este proceso y su importancia no está difundido en el país como se requiere, privando a los productos de las características especiales que ofrece el proceso.
Comentó que en consecuencia, este proyecto busca dar respuesta para obtener un cacao de mayor calidad.
Resaltó que esta investigación es financiada por el Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología (Fonacit), y busca “levantar un protocolo de microfermentación que después sea compartido de acuerdo a los resultados que obtengamos con todos los productores, pequeños, medianos y grandes”.
“Fundamentalmente con este proyecto vamos a implementar técnicas de fermentación controlada y de microfermentación en pequeñas cantidades”, destacó.
Además, manifestó que la investigación generará beneficios en cuanto a la calidad, precio y prestigio del cacao criollo.
Explicó que la alianza entre los científicos e investigadores del CNTQ y los productores de la zona ha sido muy exitosa.
“Hemos conversado con los productores de Cumboto, donde estamos desarrollando el proyecto y la receptividad de ellos ha sido estupenda. Han entendido buena parte del proceso del beneficio, tuvimos momentos para reflexionar sobre algunos aspectos que debemos mejorar, les enseñamos como estamos haciendo nosotros el proceso de microfermentación”, dijo,
Apuntó que “en 2024, fase de cierre de este proyecto, tenemos pensado socializar, toda la información que recojamos del proceso de la fermentación y microfermentación controlada”.
“Los análisis sensoriales que obtengamos van a ser un dato importante, ya que serán la evidencia de la calidad del cacao que estamos produciendo con esta fermentación controlada”, señaló.
Detalló que desde el CNTQ, esperan poner en marcha un plan de masificación del conocimiento que genere conciencia, sobre la importancia de la implementación de estas técnicas y los beneficios que se obtienen en cuanto al prestigio y la relevancia de este rubro venezolano.
Concluyó que la química es esencial en todos estos proceso porque durante la fermentación ocurren cambios químicos que dan origen a nuevas sustancias, responsables del sabor y del aroma característico del cacao venezolano. «Eso es justamente lo que queremos rescatar, preservar y mantener en todo nuestro país”.
Productores de Cumboto
Douglas Dager, es dueño de la hacienda productora de cacao “Santa Cruz”, espacio donde se desarrolla el proyecto actualmente. Explica que el cacao para Venezuela es más que un producto agrícola.
“El cacao en Venezuela está arraigado en su historia, en sus costumbres y en el mismo gentilicio del venezolano”, destacó.
Expresó que “en algunos lugares de Venezuela los nacimientos se celebran con cacao, hay expresiones como “este es un gran cacao” o “este está pidiendo cacao”, y todo esto es porque el cacao es parte de nuestra cultura y de nuestro gentilicio, por eso es tan importante para nosotros seguirlo cultivando”.
Dager, destacó que el proyecto de fermentación del cacao que lleva a cabo el CNTQ de la mano del Mincyt, es realmente valioso “porque no hacemos nada teniendo la mejor genética del mundo y teniéndola guardada en un banco de germoplasma o en pocas haciendas”.
Mencionó que “la idea es que nuestra genética de cacao se expanda y Venezuela pase de producir el 0.04% del cacao mundial, a ser un productor mundial con mayores alcances”.
Asimismo, comentó que “la genética del cacao venezolano, tiene la calidad que buscan los grandes productores del mundo. Tenemos desde cacaos ancestrales, hasta nuevos y modernos, con mutaciones que han salido y que tienen unas calidades organolépticas excepcionales”.
Señaló que “el gran reto de Venezuela no es competir en volumen con otros países productores, es producir en masa el mejor cacao del mundo, haciendo que nuestros productores asimilen la cultura del cacao criollo y se apropien de eso”.
Oficina de Gestión Comunicacional del Ministerio del Poder Popular para Ciencia y Tecnología / Periodista: Sheila Bravo.
